キャベツの値段は、どこで変わるのか100kgでたどる、畑から売り場まで

店で手に取るキャベツには、値札が一枚ついているだけです。けれどもその値段は、畑を出てから売り場に並ぶまでに、いくつかの段階を通ってできあがっています。

農林水産省の調査には、キャベツについて、段階ごとの値段と、その間にかかった経費を並べた数字があります。この記事では、その数字を畑の側から一段ずつたどります。

Workerプラス編集長より

先にまとめると

• 店の値段のうち、生産者受取価格は51.0%（2022年度の試算）
• 市場から先の経費は費用と利益が混ざり、利益だけは分けられない
• 受取価格は所得ではない。種や肥料、人件費などを引く前の値段

言葉と単位を、先にそろえます

この記事で使う言葉は、調査の言葉のままです。

数字は、すべて「100kgあたり」でそろえます。調査がキャベツを100kgあたりで集計しているからで、100kgは比べるための単位です。1玉の重さは、規格や時期によって違います。たとえば山梨県の出荷規格では、10kgの箱にLなら8個（1個1,300〜1,700g）、2Lなら6個（1,700g以上）を詰めます。この記事の数字は、1玉の値段ではありません。

この数字は、何を測ったものか

もとにするのは、農林水産省「令和4年度 食品流通段階別価格形成調査（青果物調査）」です。対象は2022年4月から2023年3月までで、青果物ではこれが最新です。

数字を読む前に、二つのことを確かめておきます。一つは、これが同じキャベツの後を追いかけた記録ではないことです。農協などの集出荷団体、仲卸業者、小売業者のそれぞれに1年分の数字を聞き、「もし四つの段階を通ったら」と計算でつないだ試算値です。調査自身も「同一の品目の価格形成を流通段階ごとに追跡する調査ではなく」と書いています。

もう一つは、利益が分けられていないことです。調査は「卸売経費（卸売手数料）、仲卸経費及び小売経費は、各流通段階の業者の利潤等を含む」とだけ書いています。市場から先の段階の差額は、そのまま誰かのもうけではありません。費用と利益がひとまとめになった金額です。

キャベツ100kgの値段は、段階ごとにこう積み上がる（試算値）

小売価格10,770円の内訳（キャベツ100kgあたり、試算値）

畑から農協へ ── 5,489円

生産者受取価格の5,489円は、卸売価格から、卸売手数料と農協などの経費を差し引いて計算されています。調査は、この値段に「生産者が集出荷団体に出荷するまでに要した選別、包装及び荷造労働費、包装・荷造材料費等の経費を含む」と書いています。農家が畑で外葉を落とし、玉をそろえて箱に詰める手間や、箱などの資材の代金は、この5,489円の中から出ていくということです。

その手間を、調査は別の形で見積もっています。農家が自分で選別・箱詰めをした場合の労働費は、100kgあたり809円です。実際に払った賃金ではなく、作業時間に賃金の単価を掛けた見積もりで、5,489円とは別の回答から計算されています。

受取価格と所得は、別のもの

生産者受取価格は、農家の手元に残るお金ではありません。そこから、種や苗、肥料、農薬、箱などの資材、機械の修理や燃料、雇った人の賃金といった費用を引いて、残ったものが農業所得です。

キャベツの所得を、同じ100kgあたりで示す公的な数字は見つかりませんでした。別の調査ですが、農林水産省「農業経営統計調査（営農類型別経営統計）」には、キャベツを主に作る経営の平均があります。2024年の、露地キャベツの販売が農産物の販売収入の8割以上を占める個人経営体（15経営体の平均、キャベツの作付は延べで平均約8.2ha）の、1経営体あたりの数字です。

表の「うち」は主な費目だけです。ほかに農業雑支出・修繕費・地代・賃借料などがあります。

この平均では、粗収益のうち所得として残ったのは22.1%でした。ただし、この調査は売り上げを差し引き前でとらえ、箱代や運賃、出荷先に払う手数料も経費として数えています。年も、調べた相手も違うので、5,489円と組み合わせて「100kgあたりの所得」を計算することはできません。また、家族の働きは経費に入っていないため、この所得には家族が働いた分の報酬も含まれます。

農協から市場へ ── 一番大きいのは運賃

農協などが出荷と販売にかけた経費は、100kgあたり2,258円です。このうち卸売業者に払う手数料525円を除いた1,733円が、上の内訳の図の「集出荷団体（農協など）の経費」にあたります。

農協などが出荷と販売にかけた経費（キャベツ100kgあたり）

一番大きいのは、出荷運送料・積込料の1,202円で、2,258円の半分を超えます。重くてかさばる野菜を、産地から市場まで運ぶ費用です。予冷や検査の費用は、集荷費や保管料とまとめて「その他の集出荷経費」259円に入っていて、それだけを取り出すことはできません。

団体側の選別・箱詰めの人件費は1円未満（統計表では0円）でした。ただ、キャベツについて答えた団体は10だけなので、どこの産地でも選別は農家がしている、とまでは言えません。

市場で ── 卸売価格7,747円と、手数料525円

市場に出たキャベツは、卸売業者を通して、せりや相対の取引で売られます。その値段が卸売価格の7,747円です。調査で農協などが払った卸売手数料525円は、卸売価格の6.8%にあたります。

この手数料の決まり方は、二度変わっています。川崎市の説明によると、手数料の率はかつて国が全国の中央卸売市場で一律に定めていました。2004年の卸売市場法の改正を受けて全国で弾力化され、川崎市北部市場では2009年4月から、各卸売業者が率を自由に決められるようになりました。そのあと、2020年6月に施行された改正で、卸売業者は、委託手数料など出荷者が負担する費用の種類や額を公表することが義務になりました。たとえば川崎市北部市場のある卸売業者は、野菜の手数料を8.5%と公表しています。調査で実際に払われた割合と、公表された率が違う理由は、資料には書かれていません。

仲卸と店で ── 1,154円と1,869円

仲卸業者は、仕入れた値段の114.9%で売っています。その差の1,154円には、仕分けや配送の費用のほか、大手スーパーの物流センターの使用料が含まれる場合もある、と調査は説明しています。

仲卸から仕入れている小売店では、販売額が仕入れ額の121.0%で、仲卸価格との差は1,869円です。ここに、店の人件費や売り場の費用、売れ残りの分、そして利益が一緒に入っています。内訳は公表されていません。キャベツを扱う小売業者の仕入れ（金額）の60.3%は、市場の仲卸業者からでした。

季節で、どの段階も動く

ここまでは1年の平均です。月ごとに見ると、値段は大きく動きます。2025年の1kgあたりの値段を、東京都区部の店頭と、東京都の中央卸売市場の卸売で並べました（100kgの数字を100で割ると、1kgあたりになります。たとえば10,770円は約108円）。

2025年のキャベツ、店頭と卸売の月別の値段（1kgあたり）

1月は店頭528円、卸売238円で、店頭は9月まで、卸売は6月まで下がりました。2本の差は、1月の290円から9月の69円まで、月によって違います。ただし、この2本は別々の調査です。対象の店や取引も、調べ方も違うので、差を誰かの取り分とは読めません。

この年の初めの高値について、農林水産省は2024年12月25日に、キャベツは「主産県において、8月から9月の高温、10月の天候不順の影響による歩留まりの低下に加え、12月の低温、干ばつの影響により小玉傾向」で、1月の出荷数量は平年を下回る、という見通しを出していました。

売り先で、費用の持ち主が変わる

調査には、農家が消費者に直接売った場合の試算もあります。販売価格は100kgあたり7,278円で、そのうち2,727円は農家自身が持つ販売経費です。四つの段階を通る場合とは、売った品物の規格や品質が同じとは限らず、受取価格に含める費用も違うため、どちらが得かは比べられません。言えるのは、直売では、途中の誰かが担っていた手間と費用を、農家が自分で持つということです。

加工・業務用の取引では、値段の決め方そのものが違います。農林水産省が掲載する契約取引のガイドラインは、運賃や物流容器の代金を買う側が持つ場合もあるため、その「価格」がどんな条件での価格かを明記する必要がある、と書いています。

値段が下がりすぎたときの支え

キャベツは、国の指定野菜価格安定制度の対象です。農畜産業振興機構の説明では、販売した野菜の平均販売価額が、平均価格の90%（保証基準額）を下回ったときに、保証基準額との差額を補てんします。対象は、指定産地で作り、登録出荷団体などを通じて、機構が定める卸売市場などへ出荷した分に限られます。基準になるのは店頭の値段ではなく、その卸売価格です。